A Escolha Certa do Carvão

Prof. José Otávio Brito
Por Ana Paula Melo
Revista Churrasco e Churrascarias - Ano 5 - Nº 24 - 2002 - Pag 16

Quem inicia na arte de churrasquear às vezes se esquece que para se fazer um bom churrasco a escolha do carvão apropriado e a maneira de se preparar a churrasqueira são fatores muito importantes para se comer uma carne saborosa.

No mercado há diferentes tipos de carvão, mas os mais indicados são os totalmente feitos de eucaliptos. “Porque dão um carvão graúdo e de fácil consumo”, explica José Felipe Filho , proprietário da carvoaria Piquery. Esse conceito é compartilhado por José Otávio Brito, professor da Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”, da Universidade de São Paulo, também diretor executivo do Instituto de Pesquisas e Estudos Florestais (IPEF), que explica que os consumidores devem comprar carvão vegetal de eucalipto de preferência oriundo de espécies que não apresentem madeira de baixa densidade. Em nosso Pais são usadas varias espécies de eucalipto para plantios florestais e algumas delas, destinadas a obtenção industrial de pastas de fibras, podem resultar num carvão com propriedades inadequadas.

Infelizmente, ainda existe uma parcela de produtores que lançam mão de madeira proveniente de mata nativa sem qualquer forma de manejo florestal, provocando um dano irreversível ao meio ambiente, quando na verdade isso não é necessário. No caso do eucalipto, suas árvores podem ser cortadas entre cinco e sete anos, após o que ocorre a rebrota para uma nova condução de crescimento das arvores. Tal processo de manejo poderá ser repetido no mínimo 3 vezes. Após a avaliação das condições da floresta, parte-se para um novo plantio de arvores no loca, repetindo-se o ciclo de manejo, de tal forma a garantir a oferta sustentada de matéria-prima.

O IPEF, num projeto apoiado pelo Sebrae-SP, realizou uma pesquisa sobre carvão vegetal e os resultados foram animadores. Cerca de 95 % do carvão usado no Estado de São Paulo é proveniente de florestas plantadas. Sabe-se, no entanto, que em outras regiões do Brasil ainda há alguns carvoeiros que utilizam madeira de mata nativa para fazer sua produção.

Como em churrascarias a quantidade de carne a ser assada é muito maior, o professor Brito faz um alerta: “as redes de churrascarias e restaurantes, poderiam ficar atentas quanto a procedência do carvão, exigindo uma garantia para prestigiar o cumprimento de uma atividade legal. Além disso, os comerciantes só tem a ganhar com isso, porque o carvão ecologicamente e tecnicamente bem produzido vai resultar num churrasco ambientalmente “mais amigável” e que, na contabilidade final da casa vai se tornar mais economico”, orienta Brito.

A Qualidade do Carvão

O professor José Otávio Brito nos ensina um teste muito fácil de se fazer para escolher os melhores tipos de carvão. Ele aconselha a mudarmos de fornecedor caso o carvão não passe nesse controle de qualidade. Confira:
- Após abrir o pacote veja se os carvões têm 2 cm a 15 cm de comprimento.
- Jogue um dos carvões numa superfície de cimento para verificar se ele faz um ruído metálico. Caso não faça este ruído, significa que o carvão é mole e leve, portanto, de má qualidade. Isto pode acontecer por dois fatores: os carvoeiros jogaram água para esfriar o carvão e ensaca-lo mais rapidamente ou o pacote foi guardado em lugar úmido. Podera ter ocorrido também que a madeira usada não tenha sido de qualidade adequada para a produção de carvão vegetal.
- Verifique se no local que o carvão ficou partido está brilhante.
- Passe a mão nesse local e veja se ele também é sedoso.
- Veja se é fácil de acende-lo, se utilizar muitos fósforos não é bom sinal.
- Quando fizer o braseiro perceba se o carvão não solta fumaça. Se houver fumaça, significa que o carvão contem outros pedaços de madeiras (ticos) e, portanto, não foi corretamente produzido. A única fumaça permitida é aquela que sai da gordura que cai no carvão enquanto a carne está assando. Não deve haver odor desagradável.

O Professor José Otávio Brito é responsável pela área de Química da Madeira e Recursos Energéticos Florestais do Departamento de Ciências Florestais da ESALQ/USP.